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第309章 扣三丝的收尾

    后厨里,冯斌在炒八宝茄鲞。
    做法上和沪海的八宝辣酱很像。
    不同的是,冯斌在其中要加入几样关键的东西。
    首先是他过年前,用鸡油和糟卤炒好封在坛子里的茄丁。
    这个是八宝茄鲞最关键的菜。
    其次则是需要准备糟油。
    这个是用鸡油和酒糟炼出来的油,会有很浓郁的糟香和鸡油香味。
    最后一点,就是冯斌八宝的配料,也都是选择了非常精致的东西。
    每一样都是提前进行了处理,并且切到和茄丁一样大小的丁,在锅中用鸡油大火进行煸炒,煸炒过程中是一样一样把配料下入锅中。
    倒入碗汁炒匀了,最后还要淋入一些糟油,让整个菜的香味更加凸显。
    这道菜炒出来,整个后厨都会弥漫着酒糟的香味。
    郑清悠端出这道菜,还没走到爷叔和两个嬢嬢面前,爷叔已经嗅到了香味。
    “香啊,老郑你这个小徒弟手艺厉害的,这个八宝茄鲞真的是很独特做法,光是这浓郁的鸡油香味和糟卤的香味,真的是很诱人。”
    郑景逸笑着说:“你夸奖太多,他这个也算是根据书里所写的一种方法尝试去做的。”
    爷叔点头:“这种做法是其中一版里的做法,还有一版的做法是九蒸九晒,很多人都争论两种做法究竟哪一种最真实?
    实际上啊,两种做法可能都存在,毕竟写书的年代,想要一年四季吃到茄子可不容易,而且贾府那样大家庭总有很多富余的东西吃不了,肯定要想办法保存起来,所以在我们看来奢侈的做法,对贾府来说可能并不算什么。”
    郑景逸听后笑起来:“哈哈哈,说的有道理,是我们现代人没见识。”
    郑清悠把菜放下来,两位嬢嬢看了之后都有些惊讶。
    “这不就是八宝辣酱吗?”
    “确实是很像八宝辣酱。”
    爷叔看到笑起来:“不是八宝辣酱,这算是石头记里一种茄鲞的做法,这里面是提前炒好的茄丁,尝尝看。”
    冯斌的做法,自然是满足那种吃起来像茄子,又好像不是茄子。
    吃了这道菜,爷叔不禁说:“真是一道很好的小菜,配上一碗烫饭就更好了。”
    接着爷叔对郑清悠说:“跟你们的主厨说一声,先给我们上葱油面。”
    郑清悠点点头答应:“好的,我去说。”
    快步跑进后厨,郑清悠对冯斌说:“小五哥,外面让你先上葱油面。”
    冯斌答应一声:“好的。”
    接着,冯斌是先把扣三丝的东西放下,先从冰箱里拿出准备好的面条,把面条下锅煮出来,在大碗里倒上复合酱油和葱油,把面条盛出盘成发髻的样子,再把准备好的炸青葱段放在上面,最后撒上一小勺虾籽。
    随着面条热气升腾,浓郁的葱香和虾籽香味飘荡。
    郑清悠也是快步把三碗葱油面端出去。
    看到葱油面,爷叔再次嗅着香味相当满意。
    “真是好香,这才是我们本帮最正宗的葱油拌面,葱香,虾籽香味,还有酱油的香,最后就是很简单的面条香味。”
    两位嬢嬢动手把面条拌开,并且给爷叔晚上舀了一勺八宝茄鲞。
    爷叔自己用筷子拌了一下面,茄鲞就着面条,吸溜吸溜大口吃起来。
    此时在后厨,冯斌认真把案板和材料准备好,开始切丝。
    扣三丝的切丝,关键在于批片上。
    能够切出多细的丝,首先是要看能够片出多薄的片。
    这道菜冯斌在德兴酒家已经做过多次。
    所以对他而言已经不再是多么难的菜。
    劈片的过程,每一刀并不快,但每一刀都相当稳。
    片出的笋片,几乎是每一片都薄得能够透字。
    批片过后,切丝的过程反倒是相对简单了。
    刀在案板上如同是奔腾的野马,很快便切出细可穿针的细丝。
    切好了丝,在清水中顺一下,让所有的丝顺滑在一起,再一层一层摆在准备好的细长茶盅里。
    当然,茶盅底下要用一颗片薄的香菇垫底。
    把笋丝、火腿丝、鸡丝一层一层摆放好,最后再把一些丝塞进中间,一定要把整个茶盅都给塞满了。
    然后放进蒸锅当中去蒸制。
    蒸出来后,把茶盅倒扣在盘中,用筷子轻轻一捅茶盅底部小孔,接着随着汤的淋入,完整的扣三丝被倒入盘中。
    这是今天爷叔和两位嬢嬢点的最后一道菜了。
    冯斌和郑清悠一起端出去上菜。
    爷叔和两位嬢嬢已经把其他的菜都吃掉,连葱油面也都已经吃完了。
    最后的扣三丝上桌,爷叔仔细端详了很久。
    “小冯,你可知道,扣三丝很多地区都有,为什么本帮扣三丝反倒是最经典?”
    冯斌看着桌上的菜,又看了看爷叔和两位嬢嬢。
    “很简单,本帮扣三丝造型更加漂亮,不再是那种矮胖的造型,而是用这种修长的样子,所以看上去
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